Dos de lotte frotté aux épices, réduction d’oranges et jus de veau
Recette de William Frachot, l’Hostellerie du Chapeau-Rouge à Dijon (un macaron au Guide Michelin)
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Ingrédients
Lotte : 1 kg brut Epices à merguez (à demander chez le boucher) Oranges : 2 pièces Echalotes : 1 pièce Vin blanc : 20 cl Coquillages (coques ou moules) Ail : 1 gousse Laurier : 1 feuille Jus de veau : 40 cl
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Progression
Pour la sauce à l’orange
• Faire suer l’échalote avec le vin blanc.
• Réduire à sec.
• Mouiller avec le jus des oranges.
• Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce de bonne consistance (pas trop liquide).
Pour le poisson
• Rouler le dos de lotte dans les épices à merguez.
• Faire revenir doucement au beurre, mouiller au jus de veau.
• Ajouter de suite la sauce à l’orange, cuire doucement avec une demi-feuille de laurier et une gousse d’ail.
• En fin de cuisson, ajouter les coquillages.
• Dresser sur assiette creuse les légumes de votre choix, la lotte et ses coquillages, et la sauce.
Bon appetit !
