En mai 2007, Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde s’installe à Cassis.

Rencontre avec Jean-Philippe Chapelon, journaliste gastronomique qui eu la chance d’être l’un des premiers bourguignons à découvrir le lieu et la cave…  

L’extrême beauté du lieu, la mer turquoise, les calanques, le petit port font de Cassis un lieu tellement privilégié qu’il pourrait décourager plus d’un gourmet. En effet, dans un tel cadre où certains se baignent 365 jours par an, l’heure du repas n’est guère attendue pour autre chose qu’une pissaladière, un poisson grillé, une salade, voire, dans de rares cas, une bouillabaisse ! Le tout arrosé d’un frais vin blanc dont l’AOC porte le nom du lieu et qu’il ne viendrait pas à l’idée de l’oenophile de le boire en dehors du contexte.

Il faut bien reconnaître qu’il existe, des lieux magiques devant lesquels, toute forme de gourmandise baisse pavillon si l’on s’en tient à la restauration.

C’est pourtant dans cet espace là que s’est installée la complicité du chef Jean-Marc Banzo et d’Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde millésime 2004. Sans doute fallait-il bien ça pour réveiller les papilles locales ou en attirer certaines venues de tous les ailleurs.

Dans l’Anse Corton (l’oenophile bourguignon aura la sagesse de se contenter de jubiler en pensée), la Villa Madie (nom de la maison qui abritait le club de voile de Cassis) n’a rien perdu de son charme et la cave y trouve son éclat.

Vous imaginez un peu ce que peut être la cave d’un meilleur sommelier du monde, même quelques mois après son installation…exceptionnelle, émoustillante, perlée et, surtout, mondiale ! Du Riesling autrichien, au Sauvignon australien, en passant par le Malbec argentin et le Pedro Ximenes étiquette double Toro Albala d’un antique millésime, il y a de quoi faire des découvertes et se faire plaisir.

J’ai eu le plaisir de pouvoir demander son avis à Jean-Philippe Chapelon qui a l’habitude de tester les meilleures tables de Bourgogne pour la revue Bourgogne Aujourd’hui. Il a eu la chance d’être l’un des premiers bourguignons à découvrir le lieu.

Martial Jacquey : Chez un meilleur sommelier du monde installé en Provence, c’est un privilège pour la Bourgogne de voir ses vins aussi bien représentés. La sole en chaud froid, mousseline légère de petits pois, crème de moule servie avec un Puligny Montrachet Premier Cru les Garennes 2005 Domaine Larue, c’est un choix classique ?

Jean-Philippe Chapelon : Oui, c’est un choix assez traditionnel, et le moins que l’on puisse dire est qu’à la Villa Madie, ils ne le sont pas tous. Les saveurs finement végétales du puligny forment un accord classique avec la mousseline de petits pois, et l’ampleur du vin lui permet de jouer à armes égales avec la crème de moules…

Martial Jacquey : Le loup braisé en cocotte, panisse et fenouil au parfum d’anis avec un Pouilly Fuissé La Roche 2005 de Jacques et Nathalie Saumaise, n’est pas une alliance un peu exotique pour un vin minéral ?

Jean-Philippe Chapelon : Le Pouilly Fuissé la Roche de Jacques et Nathalie Saumaize est effectivement marqué par la minéralité du terroir de Vergisson, la commune la plus septentrionale du Pouilly Fuissé. Mais la maturité du millésime 2005 lui permet de tenir la note face au loup braisé. Et puis, en règle générale, je trouve que les grands vins du mâconnais sont bien en situation avec les saveurs anisées de certains plats. C’est le cas ici. Mais l’harmonie est moins convenue qu’avec un blanc de Provence…

Martial Jacquey : Les rougets de roche préparés « comme une bécasse » sur la tranche, tapenade et anchoïade, jus de roche servis avec un Marsannay Champs Perdrix 2004 de Vincent Geantet, c’est plutôt osé, non ?

Jean-Philippe Chapelon : C’est très osé, mais ça fonctionne merveilleusement bien, au point d’en faire, selon moi, l’accord le plus abouti de tous le repas. Un vin soyeux et concentré-ce n’était pas évident en 2004-et un plat de haut goût. Je n’aurais pas imaginé un vin blanc avec des rougets de roche. Pas non plus un vin rouge du sud, car il faut des tanins fins pour ne pas écraser la chair du poisson.

Martial Jacquey : Et le thon, cœur de filet, juste saisi, légumes grillés, feuille de basilic, béarnaise tomatée avec un Chambolle Musigny 2003 du Domaine Arlaud, c’est carrément révolutionnaire !

Jean-Philippe Chapelon : Certes, mais encore une fois, ça marche. Peut-être parce qu’il s’agit du millésime 2003.
 

Martial Jacquey : Peut-on penser que chez Enrico Bernardo, la Bourgogne garde sa place parmi les meilleurs vins mondiaux ?

Jean-Philippe Chapelon : Assurément ! Les Bourgognes de la Villa Madie sont triés sur le volet. J’ai l’impression aussi qu’Enrico Bernardo aime bien la Bourgogne, ce qui fait plaisir à un bourguignon. Mais les possibilités de découvertes dans les autres vignobles sont extrêmement nombreuses.

Martial Jacquey : Est-ce vrai que les Bordeaux sont presque absents de la carte ?

Jean-Philippe Chapelon : Ils ne sont pas totalement absents mais à l’évidence, la maison ne joue pas la carte bordelaise.

Martial Jacquey: A votre avis, aujourd’hui les grands vins sont plutôt consommés par des gens fortunés ou de réels amateurs ?

Jean-Philippe Chapelon  : Tout dépend du lieu de consommation. Les amateurs possèdent les grands vins dans leur cave. Les gens fortunés les boivent au restaurant, où le coéfficient multiplicateur appliqué à certaines bouteilles frise parfois l’indécence…  

Martial Jacquey: En conclusion ?

Jean-Philippe Chapelon  : le souvenir d’une belle expérience : la carte des vins est splendide, les accords bien travaillés, la cuisine vaut deux étoiles et la vue sur les calanques de Cassis reste un grand moment d’émotion. Je n’ai qu’une seule réserve : les tarifs très « azuréens »…  

Interview réalisée par Martial Jacquey - Août 2007